Kalbskopfbäggli sind eine Delikatesse und ich bereite sie jeden Winter mehrmals zu, um Gäste damit zu verwöhnen. Ich muss sie jeweils rechtzeitig beim Metzger bestellen, sie sind nicht einfach so an der Theke zu erhalten. Scheinbar wissen viele Leute nichts damit anzufangen. Das kann ich so gar  nicht nachvollziehen. Seit ich zum ersten Mal Kalbskopfbäggli im Restaurant gegessen hatte war für mich klar, dieses Fleischgericht kommt in meine Sammlung  von bevorzugten Schmorgerichten. Sie sind einfach zu köstlich!

Für dieses Gericht (für 4 gute EsserInnen) braucht es:

- ca. 1 kg Kalbskopfbäggli (sind 5-6 Stück, je nach Grösse)

- 1 Stück Lauch

- 1 grosses Rüebli (Karotte)

- 1 mittlere Zwiebel

- 2-3 Knoblauchzehen

- 2 Lorbeerblätter, 2-3 Salbeiblätter, ein paar Zweiglein Thymian

- 2-3 Stengel Petersilie

- 1 Stück Knollensellerie sowie ein wenig Selleriekraut

- 3 dl kräftiger Rotwein

- 1 dl Noilly Prat

- 3-4 dl heisses Wasser

- 2 EL dunkler Balsamicoessig

- Fleischbouillon oder eigene Würzpaste nach Bedarf

- Salz und Pfeffer

- Oel oder Bratbutter nach Bedarf

Die Kopfbäggli nehme ich eine gute Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann. Ich trockne es gut ab und würze mit Salz und Pfeffer. Wer die Sauce gerne etwas gebunden haben  möchte, kann die Bäggli auch noch ein wenig im Mehl wenden.

Den Lauch, die Karotte und den Knollensellerie schneide ich in kleine Würfelchen. Ebenfalls die Zwiebel und den Knoblauch sowie die Petersilie samt Stängel. 

In einem gusseisernen Schmortopf erhitze ich 2 EL Oel oder Bratbutter und brate die einzelnen Bäggli auf jeder Seite für 2 Minuten kräftig an. Das muss ich vielleicht in zwei

Durchgängen machen, weil mein Schmortopf nicht alles auf einmal fasst. Die angebratenen Bäggli gebe ich auf einen Teller, schalte die Hitze etwas zurück und gebe das Gemüse und die Kräuter in den heissen Topf. Allenfalls braucht es nochmals ein wenig Bratbutter oder Oel. Alles wird jetzt ca. 2 Minuten angeschwitzt. Darauf achten, dass nichts anbrennt sondern nur ganz leicht Farbe annimmt. Jetzt lösche ich mit dem Rotwein ab und gebe auch den Noilly Prat dazu. Dann giesse ich 3 dl Wasser nach, würze mit selber gemachter Bouillonpaste (man kann auch Würfel nehmen), gebe den Balsamico, Pfeffer und noch etwas Salz dazu. Probieren, ob die Würze passt und sonst ergänzen mit etwas Chili und was man gerne in einer kräftigen braunen Sauce hat.

Nun die Bäggli in die Sauce geben und während 2,5 bis 3 Stunden auf kleinem Feuer schmoren lassen. Hin und wieder die Bäggli in der Sauce drehen, damit sie von allen Seiten gut schmoren. 

Dazu passt Polenta (Bramata mit Käse und Knoblauch gewürzt), nicht zu feine Pasta, Kartoffelstampf, Knöpfli oder Spätzle. Was man halt gerne zu einem Saucenfleisch isst. 

Als Gemüse passen natürlich Karotten, Rosenkohl, Kürbisschnitze, Blumenkohl und Broccoli ganz ausgezeichnet. 

In der NZZ am Sonntag habe ich ein tolles Rezept von Myriam Zumbühl gesehen und grad ausprobiert. Es war einfach eine Wucht! Natürlich habe ich es etwas angepasst an meine Bedürfnisse und es schmeckt einfach so gut, dass ich das Rezept nicht für mich alleine behalten will.

Für 2 Personen bereite ich das im Ofen geröstete Blumenkohl-Curry so zu:

Zutaten 

1 EL Rapsöl

1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen geteilt

Für die Gewürzmischung nehme ich:

1 EL mildes Currypulver (wer es gerne schärfer mag nimmt Madras-Pulver)

1 TL Kreuzkümmelpulver

1 TL geröstetes Paprikapulver

1 TL Kurkumapulver

1 TL Korianderpulver

1/2 TL gemahlenen Zimt

1/2 TL Paprikaflocken (ich nehme Chiliflocken)

1 TL Salz

für das Curry braucht es:

1 Zwiebel gewürfelt

3 Knoblauchzehen gepresst

1 EL frisch geriebener Ingwer 

ca. 100 g Tomatenpüree

ca. 1 dl Gemüsebrühe

200 - 250 ml Kokosmilch (wir mögen gerne viel Sosse, darum nehme ich einfach eine kleine Tetrapackung

1 kleine Zitrone, wenig Schale und allen Saft

zum anrichten:

2 EL Cashewnüsse grob gehackt

1 EL Kokosflocken oder Kokosraspeln (allenfalls geröstet)

125 g Trockenreis gekocht (Basmati ist lecker dazu)

2 Naanbrote (fakultativ)

Ich starte damit, dass ich den Ofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze einschalte. Dann zerteile ich den Blumenkohl in mittelgrosse Röschen, möglichst alles etwa gleich gross und auch nicht zu klein, sonst wird es nur ein Mus.

Die Röschen gebe ich in eine Schüssel, mische alles mit einem EL Rapsöl und ca. 1/3 der Gewürzmischung. Wenn alles schön mit den Gewürzen überzogen ist, leere ich den Blumenkohl auf ein mit einem Backpapier ausgekleidetes Blech und schiebe es für ca. 10 bis maximal 15 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens.

In der Zwischenzeit gebe ich den Reis ins kochende Salzwasser und lasse den für ca. 18 Minuten leise vor sich her blubbern.

Jetzt ist Zeit für den Wok. Die Zwiebel, die Knobli-Zehen, die restliche Gewürzmischung, Zitronen Zesten und den Ingwer schwitze ich in einem EL Öl auf mittlerem Feuer an. Nach ca. 1-2 Minuten gebe ich das Tomatenpüree dazu und nach weiteren 1-2 Minuten noch die Gemüsebrühe und die Kokosmilch. Das lasse ich alles leise köcheln bis der Blumenkohl geröstet und bissfest aus dem Ofen kommt. Weil ich es gerne stückig mag, püriere ich den Blumenkohl nicht sondern gebe einfach alles in die Sauce und lasse es leise weiterköcheln, bis der Reis fertig ist. Zuletzt füge ich noch den Zitronensaft dazu.

Gleichzeitig habe ich die Cashewnüsse gehackt und die Kokosflocken habe ich nicht geröstet, ich mag sie lieber ungeröstet. In einer Bratpfanne habe ich die Naanbrote (von der Migros) aufgebacken und jetzt kann ich anrichten:

in einen tiefen Teller gebe ich etwas Reis und darüber den Blumenkohl mit der leckeren Currysauce. Garniert wird alles mit Cashewnüssen, Kokosraspeln oder Flocken, frischem Koriander (nach Belieben) und Naanbroten. 

Die Naanbrote mache ich in Zukunft lieber selber!

Panzanella ist ein italienischer Salat bei welchem man altbackenes Brot verwerten kann.

Für dieses leckere Sommergericht benötigt man für 2 Personen

- 300 g altbackenes Ruchbrot, in Würfel geschnitten

- 300 g gut reife Fleischtomaten, in Würfel geschnitten

- 1 Knoblauchzehe gepresst

- Olivenöl um die Brotwürfel zu rösten

- 3 EL Olivenöl für die Salatsauce

- 2 EL Weissweinessig für die Salatsauce, Zitronensaft geht auch

- Salz und Pfeffer

- 1 EL Schnittlauch geschnitten

Das Brot wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl knusprig geröstet.

Die Fleischtomaten ebenfalls in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den Brotcroutons mischen, Olivenöl, Essig und Salz und Pfeffer dazu geben und vorsichtig mischen. Den Schnittlauch darüber geben und alles für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 

Der Salat ist eine gut sättigende leichte Abendmahlzeit oder kann prima zu grilliertem Fleisch serviert werden. Mir schmeckt er am besten gekühlt, im Sommer ist das ein wirklich herrliches Essen. 

Man kann natürlich auch noch Gurken, Zwiebelringe und klein geschnittene Peperoniwürfel dazu geben. Ich finde es einfach wichtig, dass das Brot mindestens die Hälfte des Volumens ausmacht und dass es gut knusprig gebraten ist. Natürlich weicht es dann in der Sauce auf, darum ist es gut, wenn der Salat nicht zu lange herumsteht und vor allem immer schön gekühlt ist. Etwas geschnittene Minze gibt noch eine zusätzliche frische Note. 

Ein bisschen aufwendig ist er schon, mein Herbstteller!

Einen Nachmittag lang haben wir gekocht: Chnöpfli gemacht und kurz vor dem Servieren in etwas Butter gebraten. Rotkraut aus dem Garten geholt, gehobelt, mit Zwiebeln und Apfel angedünstet und gute 3 Stunden leise geköchelt. Den Rosenkohl mit wenig Zwiebeln in einer leichten Bouillon à la Minute gekocht, damit er die schön grüne Farbe behält. Die Marroni vorgekocht von der Migros mit etwas Zitronenwasser fertig gekocht, dann mit Zucker und Butter leicht glasiert. Die Birnen geschält und in leicht gezuckertem Zitronenwasser weich geköchelt. Den Butternuss Kürbis (auch aus dem Garten) in Spalten geschnitten, mit Butter, Salz und Pfeffer eingerieben und auf dem Blech im Ofen für 30 Minuten gedämpft, nachher mit Sesam bestreut. Für die Pilzrahmsauce Champignons und eingeweichte Steinpilze mit etwas Zwiebeln und Knoblauch angedämpft, mit dem

abgesiebten Einweichwasser abgelöscht. 20 Minuten leise köcheln lassen, nachher mit Rahm verfeinert.  Alles auf gut heissen Tellern angerichtet und mit einem Glas guten Rotwein kredenzt. Wir waren alle satt und glücklich!